Aujourd’hui, marché aux poissons de Jagalchi (à Busan), le plus grand marché de ce type en Corée. Un bâtiment moderne en bord de mer et des étals à l’extérieur tout autour. Je me suis fait des copines marchandes de poisson – ou plus exactement « pourfendeuses de calamars ». C’est sûr, c’est moins poétique mais tout aussi « accrocheur ».
Montagne de calamars
Elles préparent des calamars pour les restaurants chinois de la ville. Horaires de travail : de 5 heures du matin à 8 h du soir, mais je ne suis pas persuadé qu’elles gagnent plus en travaillant autant ! Elles sont quatre autour d’une montagne de calamars, toutes gantées de caoutchouc rouge et armées d’un couteau. Le geste sûr et rapide, elles vident les bestioles, leur sectionnent la tête et les tentacules et découpent le corps en fines lamelles.
Différentes bassines sont là pour recueillir le produit de leur art… avant embarquement pour les restaurants chinois. Ça ne met pas vraiment en appétit et, quand l’une d’elles m’a tendu un verre de jus d’orange de sa main gantée, j’ai moyennement accroché !
Besogneuses limaces de mer
Le marché est énorme et d’une certaine façon plus « vivant » que celui de Tokyo, où des bataillons de thons congelés peuvent s’arracher à prix d’or. Ici, des successions d’étals avec des bestioles que je n’avais jamais vues auparavant : besogneuses limaces roses immergées, se gonflant et se dégonflant au gré de leurs envies, énormes moules, coquillages aux formes improbables bien mécontents d’être là et le montrant en éructant copieusement… Que du bonheur dans les bassines. Plus classique : pieuvres, raies, soles, barracudas, anguilles, homards, coquilles saint-Jacques ; enfin des repères ! Beaucoup de grossistes et de restaurants viennent se fournir à Jagalchi.
Bébés pieuvres crus
Sur les autres niveaux du bâtiment, on passe au poisson séché et aux algues et, puisqu’on a été méritant et tenace, on a le droit de faire un stop à l’étage des poissons crus, ou des restaurants accueillent le chaland. Là, on commence la mise en bouche par des bébés pieuvres crus ou des petits asticots gesticulants tout aussi appétissants. Suit un sashimi avec des tranches de différents poissons ou fruits de mer puis une petite soupe de poisson pour faire glisser l’ensemble… Tout cela dans une atmosphère humide et salée, avec une odeur persistante et, en fonction des rencontres marines, parfois très puissante.
Du calme
Après cette abondante nourriture du corps, direction le très beau temple bouddhiste de Beomeosa, isolé dans la montagne au dessus de Busan. L’absence de bruit, de circulation et de foule est vraiment nécessaire et, dans ces endroits, on est sûr d’être au calme un moment.
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